1、加工(gong)工(gong)藝(yi)
原料選擇(ze)→剔骨(gu)、切肉塊→配料→腌(a)制→烘烤→包(bao)裝→成品。
2、操作要點
1）選料與修整
可以(yi)用(yong)咸肉(rou)直接生(sheng)產，也可用(yong)白條肉(rou)生(sheng)產。生(sheng)產臘肉(rou)應去骨，以(yi)防止在貯藏過程中肉(rou)骨分(fen)離(li)而開(kai)裂。
肉(rou)塊切成(cheng)4~5cm，長20~30cm大小重0.5~1kg的肉塊，肉的一端(duan)穿(chuan)一小孔便于穿(chuan)繩晾掛。
2）配料
肉100kg，食鹽(yan)3~4kg，曲酒0.5~1kg，硝酸鈉50g，紅(hong)糖(tang)汁500g（主要(yao)用于(yu)上色和調(diao)味(wei)），花椒100g，總香辛料（五香粉(fen)）200g。
3）腌制
腌制溫度(du)4℃，分(fen)3次(ci)上鹽(yan)(yan)，總用(yong)鹽(yan)(yan)量(liang)6~8%。
①初鹽(yan)用總(zong)鹽(yan)量的(de)30%，在肉的(de)表面撒(sa)些(xie)鹽(yan)。
②初鹽(yan)的(de)24h后上大鹽(yan)，用總鹽(yan)量的(de)一半。
③復(fu)三鹽，在(zai)大(da)鹽后2天(tian)，涂擦上(shang)余下的鹽。
每次(ci)上鹽后(hou)肉塊翻(fan)缸一(yi)次(ci)，下面(mian)的(de)肉面(mian)向上，zui后(hou)一(yi)層(ceng)肉塊皮面(mian)向上。
干(gan)腌制用(yong)的(de)食鹽應(ying)當炒制，和添加其(qi)它(ta)調味調質料(liao)。
4）烘烤和煙熏
晾干(gan)水氣(qi)后，烘烤用55℃，時間48h（有(you)時用(yong)溫度(du)90℃， 5小(xiao)時左右，產(chan)出外干里濕的臘肉(rou)），到皮肉(rou)干爽。
煙(yan)熏用鋸(ju)末和蕓香科(ke)的植物。城口老臘肉的的煙(yan)熏很重(zhong)，使得肉的表層已經成為(wei)黑(hei)褐色。5）包(bao)裝(zhuang)
可(ke)以采(cai)用真(zhen)空包裝（城口(kou)老臘(la)肉一般不包裝）。
3、產品質量
瘦(shou)肉將紅(hong)色(se)或(huo)暗紅(hong)色(se)，肥肉金黃色(se)，微(wei)透明，水分25%以(yi)下，食(shi)鹽含量(liang)5%以(yi)下。
