1、加工工藝
原(yuan)料選擇→剔(ti)骨(gu)、切肉塊→配料→腌制→烘烤→包裝→成品。
2、操作要點
1）選料與(yu)修(xiu)整
可以用(yong)咸肉直接(jie)生(sheng)產(chan)，也(ye)可用(yong)白條肉生(sheng)產(chan)。生(sheng)產(chan)臘肉應(ying)去骨，以防止在(zai)貯藏過(guo)程中肉骨分離而開裂。
肉塊切成4~5cm，長20~30cm大小(xiao)重0.5~1kg的(de)(de)肉塊，肉的(de)(de)一(yi)端穿一(yi)小(xiao)孔便于穿繩晾掛(gua)。
2）配(pei)料
肉100kg，食(shi)鹽(yan)3~4kg，曲酒0.5~1kg，硝酸(suan)鈉50g，紅糖(tang)汁500g（主要用于上色(se)和調味(wei)），花(hua)椒100g，總香辛(xin)料（五香粉）200g。
3）腌制
腌制溫度4℃，分3次上鹽，總(zong)用鹽量6~8%。
①初鹽(yan)用總鹽(yan)量的(de)30%，在肉的(de)表面撒些鹽(yan)。
②初(chu)鹽(yan)的24h后(hou)上大鹽(yan)，用總鹽(yan)量的一半。
③復三鹽(yan)，在大(da)鹽(yan)后2天(tian)，涂擦上余(yu)下的鹽(yan)。
每次(ci)上鹽后肉(rou)(rou)塊(kuai)翻缸一次(ci)，下(xia)面的(de)肉(rou)(rou)面向(xiang)上，zui后一層肉(rou)(rou)塊(kuai)皮面向(xiang)上。
干腌制用的食鹽(yan)應當炒制，和添加其它調味調質料。
4）烘烤和煙熏
晾干(gan)水(shui)氣(qi)后，烘烤用(yong)55℃，時間48h（有時用溫度90℃， 5小時左右，產出外干(gan)里濕的臘肉），到(dao)皮(pi)肉干(gan)爽。
煙熏用鋸末和(he)蕓(yun)香科(ke)的(de)(de)植物。城(cheng)口老臘肉的(de)(de)的(de)(de)煙熏很重(zhong)，使得肉的(de)(de)表層已經成為(wei)黑(hei)褐色。5）包裝
可以采用真空包裝(zhuang)（城口老(lao)臘肉一般不包裝(zhuang)）。
3、產品質量(liang)
瘦肉將紅(hong)色或(huo)暗紅(hong)色，肥肉金(jin)黃(huang)色，微透明，水分(fen)25%以下(xia)(xia)，食(shi)鹽含量5%以下(xia)(xia)。
